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癌症是怎么吃出来的?
来源:江阴市疾病预防控制中心    发布日期:2010年05月13日

癌症是怎么吃出来的?

   近年来中国癌症发病率迅速增加,其中乳腺癌、大肠癌等发病趋势呈年轻化。据统计,目前中国每年约有180万人因患癌症而丧生。医学界普遍认为,环境污染、不良生活习惯等都有可能引发癌变。只有预防癌症,才能远离癌症。   主要致癌物解读,在食品中受到关注最多的致癌物主要有以下几种:

  一、黄曲霉毒素   

    黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它是黄曲霉和寄生贡霉污染食品后代谢产生的毒素,人体摄入后可引起肝癌,还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中,如被黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见,在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中,在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉毒素。   

   二、N-亚硝基化合物   

    这是一大类对动物有强致癌性的物质,在已研究的100多种亚硝基类化合物中,80%以上有致癌性,能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等,其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中,N-亚硝基化合物的含量极微(对人体是安全的),但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中,尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中,以干酪含量最高;发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在;不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用,可由硝酸盐还原为亚硝酸盐;含N-亚硝基化合物较多的食品有:烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。   

    三、多环芳烃类化合物   

    多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质,如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等,不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质多环芳烃类化合物,如苯并芘,通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体,导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品,如烧烤鱼或肉类时,滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上;高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等;直接煎炸的动物性食品温度过高,糕点、饼干等被烤焦;食品在加工过程中被机油、沥青等污染,海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。   

    四、丙烯酰胺   

    主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热(120℃以上)过程中形成,如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺,饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高,则产生量越大。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和遗传毒性。大鼠实验表明,丙烯酰胺能使多种器官生癌,包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑下垂体。   

    五、农药残留   

    农药施用后,落在植物上和土壤中,或进入水中,散布在空气中,会不断地分解直至完全消失。在这个过程中,一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来,残存在生物体、农副产品和环境中,称为农药残留。收获前对蔬菜、水果使用农药,粮食中的农药残留量高,可能造成急性中毒,有致突变和致癌的潜在危险。   

    六、兽药滥用   

    有的商贩非法使用违禁药物、使用剂量和方法不当,都造成了兽药在动物性食品中的残留,影响人体健康。最为消费者所熟知的当属瘦肉精事件。瘦肉精学名盐酸克仑特罗,该药长期使用会在动物组织中蓄积,人食用这种猪肉后可发生中毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。    

    七、提防病从口入   

    俗话说:病从口入,饮食和疾病的关系早已在医学研究中得到了证实,许多我们每天都吃的东西,恰恰是被忽视了的致癌物质。   

    1、茶垢   

    有人认为,茶垢是茶水长期沉积形成的,对身体无害,平时很少去洗,其实这是错误的。茶垢中含有镉、铅、汞、砷等多种有害金属和某些致癌物质,如亚硝酸盐等,可导致肾脏、肝脏、胃肠等器官发生病变。  

   2、烂水果   

    水果腐烂后,微生物在代谢过程中会产生各种有害物质,特别是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用,可以从腐烂部分通过果汁向未腐烂部分扩散。所以,尽管去除了腐烂部分,剩下的水果仍然不能吃。   

    3、用报纸包的食品   

    油墨中含有一种叫做多氯联苯的有毒物质,它的化学结构跟农药差不多。如果用报纸包食品,它就会渗到食品上,然后随食物进入人体,危害很大。       4、霉变的大米、花生和玉米   

    霉变的大米、花生和玉米含有黄曲霉素,是目前世界上公认的强致癌物质,容易引起肝癌和食道癌。有人以为,多洗几次或高温消毒就能去除有毒物质,其实黄曲霉素一旦污染食物,是很难彻底清除的。   

    5、高温的味精   

    味精被加热到120℃时,会变成致癌物质焦谷氨酸钠。因此,应在起锅前放味精,避免长时间煎煮。   

    6、烧焦的鱼和肉   

    鱼和肉里的脂肪不完全燃烧,会产生大量的V氨甲基衍生物,这是一种强度超过了黄曲霉素的致癌物。因此,烹调鱼肉时应注意火候,一旦烧焦,千万别再吃。   

    7、腐烂的白菜   

    腐烂和没腌透的白菜中,都含有致癌性亚硝酸盐。   

    8、烧烤食品

    所有的烧烤食品中,都容易出现一种致癌能力相当强的物质苯并芘,这和油炸食品中的油反复使用,所产生的是同一物质。

   
   
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